被《舌尖上的中國》遺忘的廣西,其實還有太多美食!

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                發表于 2019-7-13 03:59:37 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
                在中國南彊,有一片近24萬平方公里的大地上,有巍峨的山、奇秀的峰,清澈的水,光怪陸離的巖洞,獨特而風味絕佳的產物,而這背后都有著同一個名字——廣西。
                與華夏大地上的兄弟姐妹們相比,云南太高調,廣東太勤奮,西藏太遙遠,上海太忙碌……唯獨廣西養在深閨。 人們對她知之甚少,卻絲毫無礙她的秀外慧中。
                沒了米粉,在廣西就得挨餓


                在中國有 6 成以上的人以大米為主食,早秈稻制成的米粉全國多省份就有,云南有過橋米線,四川還有砂鍋米線,廣東有炒米粉,廣西的桂林米粉......
                然而廣西是中國米粉種類和制作方式最多的省份。
                在這塊土地上無論東西南北,都有適合當地人口味的米粉。做法從無湯干撈,到濃湯重味,從生榨現煮,到干粉發制,種類之繁多,味道之迥異,無不令外省人嘆為觀止。所以沒了米粉,在廣西就得挨餓。








                跟重慶小面一樣,廣西的米粉制作流程非???。提前備好調料,客人點單后將米粉燙好倒入湯汁里即可。
                一碗米粉不需要食客細細品味,吃完即走的性格也適合每天為生計奔忙的大眾。所以一旦給米粉一個走出廣西的機會,它便很快被外地人接受了。
                除了傳播最廣,名聲最響的三大粉:桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉,還有全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉。
                桂林米粉
                米粉,在我國南方出產大米的城市幾乎都有。但叫得出名頭的,無外云南過橋米線和桂林米粉。但是若論推廣程度和流行范圍,桂林米粉就要略勝一籌了。






                桂林米粉的兩大要素:一是“芼”,二是鹵水?!捌d”是殼,鹵水是核。
                一把新鮮的米粉在約 80℃ 左右的熱水中晃動20秒,這一過程廣西人叫作“芼”?!捌d”好的米粉瀝干水,扣入碗中形如龜背,一小瓢鹵水被均勻地澆在面上,鹵水被溫熱的米粉一烘,絲絲香味緩緩升華,一種氤氳氣氛頓時彌漫開來。


                再往上面疊加薄如蟬翼的鹵牛肉片,或是油炸得焦黃香脆的豬下巴肉(桂林人稱為鍋燒)。




                三兩口,一碗米粉就嗍下去了


                桂林米粉對桂林人而言就是一種“ 鄉愁”,幾乎所有出門在外的桂林人,無論差旅、工作或者游學,回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。




                柳州螺螄粉
                柳州螺螄粉源于上世紀80年代初街邊的螺螄攤,一口裝滿螺螄的大鍋,幾張小桌,一群年輕人圍坐在一起嗍”(suō)螺螄(“嗍”是象聲詞,又表動作,意為撮口奮力吸入)。








                雖然臭,但不影響人們對它的熱愛。
                粉是事先發好的干米粉,在沸水中煮透盛于碗中,澆上一瓢滾燙的、酸辣濃香的螺螄湯,這就是螺螄粉的雛形。如果說干米粉是形,澆蓋在上面多達十余種的雜色配料是衣,那么帶螺螄香味的湯就是靈魂。
                酸爽的酸筍,火辣的紅油,豐富的配菜,嫩滑彈牙的米粉,用筷子挑起一溜米粉,“滋溜”地吸進嘴里,爽滑彈牙,好吃到流淚!






                南寧老友粉
                南寧是粉種最多的城市,在南寧吃米粉可以一星期不重樣。
                南寧老友粉的起源晚于桂林米粉,但又比柳州螺螄粉早了許多。自上世紀30年代,這一粉種在一間粵式早茶的后廚里被成功研發出來后,便被本土人士廣泛接受并深受追捧。
                夏天吃能夠起到排熱、排濕、排毒的功效,當地人稱之為“發表”。




                把炒鍋燒旺,放酸筍、辣椒、豆豉,以及少許蒜米煸炒,待香味溢出,下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒至熟,倒適量清湯,稍滾即加入米粉,調味出鍋。這就是一碗經典的南寧老友粉。




                至于配料,南寧人會選用最好的葷料,由于老友粉是現煮的,瘦肉若柴,豬肝若脆,粉腸若硬,第二天這家店便再也無人問津。桂林米粉的制作全在后坊,材料當然不必選最好的,這是桂林人的精明細致之處。
                全州紅油粉
                蒲廟在南寧附近,這里出產一種生榨米粉,在南寧及周邊地區亦大受歡迎。此粉種的特色在于現榨現做。店家將發酵好的一大塊膏狀米團,通過壓榨器手工壓成圓條粉狀,落入熱湯滾滾的鍋中,不出3分鐘,白花花的米粉就能出鍋。配料為豆腐干、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。




                全州縣(桂北),有句老話“全州熟,桂林足”,街面上見到“出榨米粉”的招牌,進店招呼一客,端出來一看,原來就是生榨米粉!全州人對此另有稱謂:紅油米粉。
                足量的海椒研成細末,足量的生油燒至極旺,二者的摻合物就是紅油。全州紅油粉極細,油極旺,湯極寬,為當地人的早餐首選。
                桂中濾粉
                廣西還有一個地方出產現做的米粉——桂中的融安、融水兩縣。兩地世居原民多習苗俗。饕客的興趣點大多會聚焦在一種叫作濾粉的小吃上。此粉的要點在于“濾”。




                傳統的做法是選用硬米或多年的陳米,用水泡一定時間,和水打漿,用濾盤濾成條,入沸水,粉條浮起即撈,現煮現吃,味道新鮮自然。








                配料中有一品叫“燒蔗”的肉食最令人稱道,外形口感與“燒腸”類似,把剁碎的肥瘦豬肉填入制作好的腸衣中,入油鍋炸至金黃,切成兩寸長短,置于配料案板一側,以色澤和香味誘人,特為老饕所備。
                玉林牛雜粉
                桂東南一帶是典型的粵語區,因而受廣東飲食文化影響至深。性格中“勤奮”占據很大比重的玉林人,深諳處理牛雜之道,無論白灼、熱炒、黃燜,皆有脆嫩滑爽的口感。




                牛雜入粉,粉與牛雜必須現煮,精妙之處在于湯。湯色清淡卻暗蘊牛味,毫無腥膻之感?,F煮米粉的操作工藝,就是從廣東傳過來的。如今,玉林牛雜粉也已經推廣到廣西各地,成為廣西人喜食的粉種之一。
                粉餃




                粉餃是以米粉皮包裹餡料制成的餃子。是南寧市傳統的漢族名小吃,其米香濃郁,味美爽口。粉餃的餡料是油炸叉燒、豬肉、冬菇、馬蹄、蔥花切盯剁碎,攪拌而成。 做出來很好看,可愛,白白嫩嫩的!
                卷筒粉




                (腸粉、拉粉、卷粉、拉腸)卷筒粉廣東廣西這些地方都有,很多人都喜歡的,白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口等等 。重點是很便宜,早餐吃超棒的,特點很滑嫩,可口。
                玉林茶泡
                廣西的玉林茶泡是廣式蜜餞冬瓜糖的進階版,精美雅致,是春節時招待客人的上品。


                以冬瓜為制作原料,要挑選肉質更堅硬的“老水”冬瓜。取靠近皮的部分,修切成五厘米見方、五毫米厚的方塊。以二十幾把精細的鏨子為工具,雕刻而成。在冬瓜上雕刻,無法畫草圖,需要制作者對于花紋圖案熟稔于心,下刀分毫不差。
                鏨好的冬瓜片,用糖水經過反復的浸漬、曬干,一個星期后,茶泡就制作完成了,保持在干燥處貯存即可。在茶杯中放上一塊茶泡,將沖泡好的茶水緩緩注入,茶泡中的糖分帶著冬瓜的清香慢慢釋放到茶水中,一杯清澈茶湯,一片冰心美玉,飲茶泡是一種美的享受。
                白馓
                白馓是廣西玉林最有特色的食物之一,是一種油炸食物,用糯米制成,形狀像一個白色的圓盤,口感像炒米,香甜酥脆。白馓上凸起有“福、祿、壽”的吉祥字,在白馓油炸后膨發,玉林人取其“發達”的吉祥寓意。




                在玉林,沒有專門做白馓的工廠,均為手工制作。白馓色澤潤白,透著微黃,“嘎嘣”入口,隨著“咔咔”的咀嚼聲,一股香脆甜便彌漫口腔。
                陽朔啤酒魚




                啤酒魚是廣西的一大特色佳肴,號稱廣西各大小餐廳的招牌菜,也是陽朔的頭牌。
                魚肉鮮辣可口,無一絲魚本身的腥味,啤酒和魚肉的香味可以讓人胃口大開,香酥鮮嫩,很多外地人稱沒吃過啤酒魚就等于沒去過廣西。


                檸檬鴨
                檸檬鴨是廣西南寧的特色菜肴。最早出現在80年代初期,南寧的城市邊緣有一個叫界牌的小地界,因為在公路旁,常年做來往司機的飯食生意,慢慢發展,有了這道名菜。




                檸檬鴨主要取材南寧特色的酸嘢,酸蕎頭,酸姜,酸辣椒,提香去腥的山黃皮,和自家腌制的酸檸檬。
                酸檸檬越陳越香,放上幾年甚至是十幾年,不會變質,香氣和味道反而更是濃郁。這些獨特的配料,是南寧獨有的。
                檸檬的酸香中透著梅子的甜味,微辣中藏著鴨肉的細膩。鴨肉與檸檬的組合,新鮮又美味。


                玉林牛巴
                牛巴是廣西玉林一種十分難得的傳統美食,說它難得一是它的制作不易,二是因其味美而供不應求。








                玉林人喜歡用“牛巴”來招待客人,以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子里,當地人更以聚餐共品“牛巴”為最高享受。


                細數了這么多的廣西美食,作為廣西人的你最喜歡哪一款呢?
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